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肉制品加工之香腸火腿工藝要點

來源:admin 發布時間:2015-6-30 17:22:23 點擊量:0

1.原料肉的選擇。選擇適宜的原料肉是保證香腸火腿質量的首要因素,對于高檔產品,應以100%豬后腿為原料,并經充分冷卻、排酸,肉溫控制在2度,ph5.8-6.4(臀肉上部淺層測定值為準)。ph低于5.8或高于6.4的肉可加工為蒸煮香腸、干香腸等其他產品。低檔的產品,則可適當添加雞胸肉及其他肉類,以降低成本。

2.原料肉的處理。原料肉的處理的主要目的是保證每塊肉都達到均衡一致的結合力,即使是小塊肉也能很好的結合在一起。為此需要將肉塊上所有可見脂肪、結締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈,再切成厚度不大于10cm,重量約在250g的肉塊,以使肉塊增大表面積,有利于可溶蛋白質的抽提。


3.鹽水配制。鹽水配制的三個要點:一是根據產品類型及出品率要求精確計算鹽水中各添加劑兩:二是保證各添加料充分溶于水中;三是控制鹽水于較低溫度。

4.注射和嫩化。配制的鹽水應及時注入肉塊中,出品率越高的產品,對鹽水注射機的性能要求也越高,最好是注射2次,同時根據肉塊大小調節適宜的壓力(肉塊大則用較高壓力),以保證鹽水充分進入肉塊。鹽水注射機應隨時保持清潔,不潔針管最易污染肉塊,可導致肉塊變色,并降低產品貯藏性。枕頭發鈍,容易撕裂肉塊表面,影響注射效果,應立即更換。注射后嫩化是出品率高于130%的產品必不可少的工序。可選用嫩化機與鹽水注射機相連的設備,使嫩化緊接在鹽水注射之后。肉塊經過嫩化增加了表面積,可吸收更多的水。經嫩化工序后,仍為吸收的水則倒入肉塊中,進入下一工序。

5.滾揉。肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水,增加鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。隨著加工技術的不斷進步,已有不同類型、功能各異的滾揉機可供廠家按需選用。高性能滾揉機也已相當普及,這為優質熏煮火腿的加工提供了保證。
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